Collection Printemps 2017 ┃ Vert Absolu

Asperges Vertes Domaine de Roques Hautes ⎸Sylvain Erhardt
Les Chefs collaborent avec les Producteurs
Découvrir des artisans de talent, des producteurs respectueux de leurs produits, ou des vignerons méconnus. Mettre en avant les métiers de nos producteurs qui sont au cœur de notre terroir. Faire connaître des hommes et des femmes engagés et animés par l’envie de partager leurs passions et leurs savoir-faire.
La gastronomie française, inscrite au patrimoine de l'humanité depuis 2010 par l'Unesco, représente un art de vivre que le monde entier nous envie. 
Lauris s/Durance (84) · Village du Sud Luberon |Photo©Jean-Yves Fournier
La Provence y fait bonne figure avec ses produits qui jouissent d’une réputation mondiale et dont les chefs de nos restaurants en sont les premiers ambassadeurs. S’il est une évidence que notre territoire porte haut son terroir à travers les produits locaux, la gastronomie Provençale sait encore nous surprendre.
Producteurs ⎸Artisans ⎸Restaurateurs 
Une même vision et des valeurs uniques.

La question de la production locale se pose dans toutes les filières (boulangerie, boucherie, fromagerie, etc.). Dans ce contexte, quelle est la philosophie des Chefs aujourd’hui ?

Mettre l’accent sur la relation avec les petits producteurs : leurs savoir-faire et leurs produits sont représentatifs d’un terroir, ensemble ils participent à la transmission de notre patrimoine culinaire artisanal et assurent ainsi son avenir.

Les chefs ont l’habitude de se transmettre les bonnes adresses et ont un avis éclairé sur le travail de leurs fournisseurs. Cette collaboration est une belle illustration du positionnement des Chefs Français d’aujourd’hui qui revendiquent régulièrement leurs collaborations avec les producteurs locaux en affichant les noms de ceux-ci sur leur carte.

 Collection Printemps 2017 ┃ Vert Absolument
L’été est encore loin et la tendance du printemps s’affiche sur les étals des marchés. Il sera vert, absolument ! Je veux parler aujourd’hui de la star des légumes de printemps : l’Asperge verte de Provence. C’est le premier légume de la saison, attendu avec impatience parce que c’est LE légume qui marque le début du printemps.
L’Asperge Verte du Domaine de Roques-Hautes
un produit devenu un label de qualité.
Enfant du pays, Sylvain Erhardt, aime sa région et son terroir. Producteur Artisan de qualité* il cultive depuis 2009 sur son domaine de Roques-Hautes à Sénas (13), des asperges d'excellence, les asperges les plus prisées de France que tous les grands Chefs de l’hexagone s'arrachent.
Son secret ? « J’écoute la nature et je m'adapte à la météo… » 
Image émission Midi en France - 20 mars 2017 | France 3
Il cultive deux variétés : La Grolim ⎸Cultivée sous abri non chauffé, récoltée de début mars à avril et La Thielim ⎸Cultivée en plein champ et récoltée de mi-avril à fin mai.
Le Domaine de Roques-Hautes produit chaque année 30 tonnes d’asperges de beau diamètre avec un goût légèrement sucré et très peu d'amertume. Récoltées chaque matin à la main, elles sont calibrées une à une puis expédiées en fin d’après-midi, pour être livrées le lendemain avant 13h.
Préparées et célébrées par les plus grands chefs, les asperges de Sylvain Erhardt nous mettent en appétit dès leur sortie de terre du Domaine de Roques Hautes.
 Régime Provençal
En quelques années, l’huile d’olive est passée du simple ingrédient culinaire au produit d'exception. Traçabilité affichée, packaging design et merchandising soigné, l'huile d'olive d’aujourd'hui adopte les codes du vin, voire de l'œnologie. 
Même si les meilleures huiles d’olive du monde sont souvent Espagnoles, Grecques ou Italiennes, le Vaucluse fait bonne figure avec 2 domaines médaillés cette année au salon de l’agriculture.


Il y a aussi une route de l'huile d'olive en Provence et elle nous a conduit sur la commune de Cadenet (84) au cœur du sud Luberon, à la Bastide du Laval.
Autrefois exclusivement viticole, le domaine comprend aujourd’hui 30 hectares d’oliviers, de vignes et de bois. Historiquement, vignes et oliveraies ont toujours flirté sous le soleil du sud. 

L’oliveraie, composée de 4000 arbres, se trouve dans la zone d'Appellation d'Origine Contrôlée "Huile d'olive de Provence" gage de traçabilité, de contrôle, de savoir-faire et de valorisation du terroir. La récolte s’effectue toujours à la main, avec peignes et filets et est immédiatement portée au moulin pour être triturée sur le champ par extraction à froid afin de garder à ce pur jus de fruit tous les éléments constitutifs des arômes.
Coté look, vous risquez de confondre la bouteille d'huile d'olive avec un flacon de parfum ou la ranger par inadvertance au bar avec vos alcools et autres liqueurs préférées. En effet, comme vous pourrez le constater, il s'agit d'une huile d’olive exceptionnelle, dans un flacon au design sophistiqué qui n'a plus rien à voir avec les bouteilles d'huile d'olive que l’on trouve sur les rayons des supermarchés.
Image Midi en France - émission du 20 mars 2017 | France 3
Nous sommes désormais de plus en plus nombreux à vouloir une cuisine saine, goûteuse et de saison. Les scandales alimentaires à répétition, les aliments insipides, la peur des pesticides et autres produits toxiques sont probablement au moins autant responsables de cette prise de conscience que le développement du bio et des circuits courts avec l’apparition d’une nouvelle génération de chefs engagés et créatifs.
En cuisine, l’inspiration vient également des rencontres, ce qui explique les belles recettes qui font honneur au produit !
« Depuis que je me suis installé, je travaille toujours avec les mêmes producteurs … », affirme Régis Buisson, le Chef du restaurant l’Argelas à Lauris (84), qui depuis 2011 propose à sa carte uniquement les asperges du Domaine de Roques Hautes. Son dernier coup de cœur : L’huile d’olive de La Bastide du Laval (Cadenet - 84) à sa carte depuis fin 2015.
Tournage émission Midi en France | France 3
Autopsie d’une recette de printemps par le Chef, Régis Buisson :
Asperges Vertes de Roques Hautes, confites à l’Huile d’olive maturée
de La Bastide du Laval, sur sablés au thym et Royal à l’Ail.
Vous, je ne sais pas, mais moi ça me fait envie …

« Mes inspirations sont nombreuses mais la première me vient du produit. Et je dois reconnaître qu’en Provence j’ai de la chance. Cette région, MA région, est un garde-manger de premier choix. » 


Affranchi des Chefs auprès desquels il a été formé, Régis Buisson puise au fil de son inspiration simplicité, fraîcheur et générosité. Des arguments que l'on retrouve dans sa cuisine qui révèlent sa passion pour son terroir et son métier. Le Chef signe sa carte, du salé au sucré d’une absolue maîtrise. Les cuissons sont respectées, les assaisonnements affûtés, les saveurs sont justes et les produits authentifiés d’une grande fraîcheur :
Les pièces de viandes sont sélectionnées chez un producteur. Les poissons débarquent de nos côtes. Quant aux fruits et légumes, dans le Luberon, il n’y a qu’à se baisser pour les ramasser.

 

Le Restaurant L’Argelas, Restaurant de Qualité (*Collège Culinaire de France) a ouvert ses portes en 2003 à Lauris. C’est dans ce village perché du Sud Luberon en Provence que Régis choisit de s’installer avec son épouse, Nathalie qui a la charge de « porter la bonne parole » en salle ou dans le patio à ciel ouvert pendant la belle saison.
*En 2011, un collectif de grands Chefs Français, mondialement renommés, se regroupe derrière un nouveau label : Le Collège Culinaire de France. Une association co-présidée par Alain Ducasse et Joël Robuchon. C’est la seule association, totalement indépendante des Pouvoirs Publics et de l’industrie agro-alimentaire, qui fédère des Restaurants et des Producteurs-Artisans autour de valeurs communes pour soutenir la qualité des filières alimentaires artisanales. De ces rencontres naissent de grandes complicités et de belles amitiés toujours accompagnées d'admiration et de soutien respectifs. Le réseau compte à ce jour 1400 Restaurants de Qualité et 400 Producteurs-Artisans de Qualité.
Christophe Bacquié, chef doublement étoilé (Coustellet - 83) a parrainé le travail de Sylvain Erhardt auprès du Collège culinaire de France, aujourd’hui Producteur-Artisan de Qualité. Cette appellation revendique les véritables liens entre producteurs et consommateurs.

Coécrit par Najett Boughanemi et Jean-Yves Fournier






 





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